Чай — напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. Чаем также называется сам лист, предназначенный для приготовления этого напитка.
Пуэ́р (кит. 普洱茶, пиньинь pǔěrchá) — постферментированный чай. Производится в основном в Юньнани (КНР), но также в нескольких других районах Китая, Таиланде,Вьетнаме, Лаосе и Бирме. Отличается специфической технологией производства: собранные листья, обработанные до уровня зелёного чая, подвергаются процедуре ферментации — естественному либо искусственному (ускоренному) старению.
Те Гуань инь (кит. трад. 鐵觀音, упр. 铁观音, пиньинь tiěguānyīn, юэ иер. 鐵觀音, транскр. tit3 gwun1 yam1, миньнань Thih-koan-im) — “железная Гуаньинь”, полуферментированный чай улун, занимающий промежуточное положение между зелёными чаями и красными (в России — чёрными). В Китае этот чай относят к сине-зелёным (или бирюзовым), а в европейской традиции улун называют красным чаем.
Белый чай (кит. бай ча) — чай из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12 %), чем большинство зелёных чаёв.
Зелёный чай (англ. green, кит. люй ча) — неокисленный или слабо окисленный (наименование «зелёный» он имеет во всех классификациях). Листья предварительно фиксируются паром температуры 170 — 180 °C (необязательно); окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в Китае или под паром, как принято в Японии).
Чёрный чай (англ. black, кит. хун ча) — сильно окисленный. Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца. Лист окисляется почти полностью (на 80 %).
Жёлтый чай (кит. — хуан ча) — окисляется на 3—12 %, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными, некоторые сорта жёлтых чаёв ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая.
Улун (англ. oolong, кит. улун) — окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30—70 %. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с какими-то другими видами чаёв.
Маркировка чая
- FOP (flowery orange pekoe) – флаури оранж пеко – крупнолистовой чай высокого качества с внушительным количеством типс (чайных почек).
- OP (orange pekoe) – оранж пеко – крупнолистовой чай высокого качества.
- FP (flowery pekoe) – флаури пеко – крупнолистовой чай, содержащий типсы.
- P (pekoe) – пеко – крупнолистовой чай.
- PS (pekoe sushong) – пеко сушонг – крупнолистовой чай невысокого качества.
- ВОР (broken orange pekoe) – брокен оранж пеко – среднелистовой чай высокого качества.
- ВР1 (broken pekoe grade 1) – брокен пеко – среднелистовой чай с относительно крупными чаинками (видно, что это частички листьев).
- ВР2 (broken pekoe grade 2) либо BOPF (broken orange pekoe fannings) – среднелистовой чай с мелкими чаинками (похож на мешанина из мелких частичек листьев и чайной пыли).
- BPS (broken pekoe sushong) – брокен пеко сушонг – среднелистовой, низкого качества.
- PD (pekoe dust), PF (pekoe fannings) – пеко даст, пеко фанингс – «крупная пыль».
- F либо FNGS (fannings) – фанингс – «отсев; средняя пыль».
- D (dust) – даст – «мелкая пылинка; труха».